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避免食品安全問題:想自制腌菜該怎么做?

  • 時間:2019-02-21

向日葵视频app下载无限观看俗話說“小雪腌菜”。過去人們習慣于在“小雪”前后腌菜,主要目的是延長菜的儲存期,為過冬和新年做準備。如今腌菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術,作為人們的調味或開胃菜。但是,腌菜聽上去簡單,其實,腌菜可是件技術活,腌的不好,不僅不好吃,還容易帶來食品安全問題,甚至損害健康。下面就讓我們一起來了解一下腌菜的制作過程吧。

用鹽量

腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用,抑制有害微生物的活動,增加食品的風味。食鹽濃度越高,保藏作用越強,但是食鹽濃度過高,會導致味道太咸,也不利于*健康,因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。

根據腌菜的類型不同,可以參考以下的食鹽用量:酸菜0-4%,咸菜10%-14%,醬漬菜8-14%,糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器

向日葵视频app下载无限观看儲存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來盛裝腌菜,塑料及金屬容器不適合用來盛裝腌菜,因為它們不具耐酸性,在酸性環境中容易變質而產生毒素。

不管是新買的、還是之前做過腌菜的容器,在使用前都應該徹底清洗干凈,燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時,徹底晾干后再使用。

腌菜的環境、溫度

腌菜可以分為發酵性腌制品和非發酵性腌制品。發酵性腌制品,如酸菜、泡菜,對環境的要求比較嚴格。

首先需要合適的溫度,一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣,將菜一層一層放入容器中,并壓實,最后在菜的頂部壓一個大石頭,加入涼白開浸過菜面,最后把容器封實。

在菜頂壓石頭,是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內,制造厭氧環境有利于乳酸菌發酵。

向日葵视频app下载无限观看第三,菜和容器都應完全無油,因為油會在菜的表面形成一層隔膜,還有可能提供一些雜菌,這些都不利于腌菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味,影響腌菜的口味。

向日葵视频app下载无限观看最后,貯存腌菜的場所要陰涼通風。非發酵性腌制品對環境的要求沒那么嚴格,對溫度、是否放油等不需特別控制,只需要密封后放在陰涼通風處即可。

向日葵视频app下载无限观看腌菜的時間

需要注意腌制的時間。盡量不吃腌制時間短于10天的暴腌菜,因為在腌菜后的3-8天,亞硝酸鹽的含量將達到最高峰,而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降,20天后亞硝酸鹽基本消失。

食用量需要控制

向日葵视频app下载无限观看腌菜中含的鹽多,吃鹽過多不利于健康,因此,腌菜要盡量少吃,以調味、品味、回味為主。經過腌制,蔬菜中的維生素C被大量破壞,因此并不能代替新鮮蔬菜,切不可將腌菜當做餐桌的主角,炒菜、喝粥時放上一點即可,同時應多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外,還可以作為調味品來制作菜肴。

向日葵视频app下载无限观看可以用腌菜代替鹽,腌菜不僅有咸味,還富有多種滋味,如果烹調時放入腌菜,則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等,則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡,從而減少鹽的含量。

此外,腌菜可以等到快出鍋的時候再放,這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸,就可以用更少的腌菜烹調出咸味相當的食物了。

向日葵视频app下载无限观看研究表明,過量食用腌菜有害健康。經常吃腌菜容易引起高血壓,還會加重心臟和腎臟的負荷;可刺激胃黏膜,導致萎縮性胃炎的發生,增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。

上面寫的這些朋友們介紹了一下,自己在家里自制腌菜的一些做法,非常的簡單,朋友們不妨可以試一試。但是腌菜只可以作為人們的小食,不宜過量食用,還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主。

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